کنترل کیفی مکمل شیتاکه

شیتاکه یکی از مکمل هایی است که این روزه مورد توجه ویژه قرار گرفته است. این محصول قارچی میتواند تاثیرات بسیار مثبتی داشته باشد ولی نکته مهم این است که عصاره استفاده شده از نظر کیفیت در درجه مطلوبی قرار داشته باشد. به همین دلیل است که کنترل کیفی مکمل شیتاکه از اهمیت زیادی برخوردار است.

شیتاکه استخراج دشواری دارد و مراحل استخراجی آن مستعد آلودگی هایی چون فلزات سنگین است. منابع تامین این ماده بسیار متنوع بوده و متاسفانه میزان تقلب در عصاره های وارداتی بالا است.

کنترل کیفی یک مکمل شیتاکه (Shiitake) معمولاً ترکیبی از کنترل‌های میکروبی، شیمیایی، فیزیکی و عملکردی است تا اطمینان دهد محصول ایمن، استاندارد و یکسان در هر بچ تولید باشد. بسته به اینکه محصول پودر قارچ، عصاره، قرص یا کپسول باشد، برخی تست‌ها الزامی‌تر می‌شوند.

در ادامه یک فهرست کامل، مرحله‌به‌مرحله و استاندارد QC ارائه شده:

---

۱. کنترل مواد اولیه (Raw Material Testing)

تست	چرا انجام می‌شود	حد/استاندارد معمول
شناسایی گونه (DNA Barcoding / ITS region)	تأیید اینکه واقعاً Lentinula edodes است	باید تطابق 100% ژنتیکی با ریفرنس داشته باشد
آزمون رطوبت (Moisture content)	جلوگیری از رشد قارچ و کپک	< 10% برای مواد خشک
آزمون خاکستر کل و محلول در اسید	سنجش ناخالصی معدنی	زير ۱۰٪ (تنظیم شده با استاندارد محصول)
فلزات سنگین (ICP-MS / AAS)	التهابات، سمیت و آلرژی	Pb < 1 ppm، Cd < 0.3 ppm، Hg < 0.1 ppm، As < 1 ppm

اگر رطوبت شیتاکه بالا باشد، خطر رشد کپک به خصوص آسپرژیلوس در ترکیب عصاره بالا رفته و احتمال آلودگی مایکوتوکسین ها را بالا میبرد. شاخص خاکستر کل هم شاخص جالبی در مورد شیتاکه هست. به عبارت دیگر مقدار ناخالصی هایی که به عمد یا سهوا وارد عصاره شده است را برای شما مشخص میکند. یکی از دوستان به شوخی در این مورد میگفت، درصد خاک اره موجود در شیتاکه را مشخص میکنیم !!
اخیرا در 2025، قواعد سختگیرانه تر شده و فلزات سنگین هم مورد توجه سازمان قرار گرفته است. امروزه تکنیک های اتمیک و ICP کار ما را راحت کرده و به سادگی میتوانیم میزان فلزات سنگین عصاره را بررسی کرده و از کیفیت محصول اطمینان حاصل کنیم.

۲. کنترل شاخص‌های فعال (Bioactive Assay)

این بخش مهم‌ترین تست شیتاکه است چون کیفیت محصول به استاندارد بودن مواد فعال وابسته است.

ماده قابل اندازه‌گیری	روش آزمون	محدوده استاندارد
β-Glucan (الیاف فعال قارچی)	AOAC Method 997.05 یا Megazyme kit	معمولاً 20–50% در عصاره‌ها
α-Glucan	همان روش بالا	باید مقدار پایین داشته باشد (<۱۰%)
Lentinan (پلی‌ساکارید ایمونومدولاتور شاخص شیتاکه)	HPLC	معمولاً حداقل 5–15% بسته به نوع عصاره – میتواند جایگزین روش بتا گلوکان باشد
Ergosterol (پیش‌ساز ویتامین D2)	HPLC	معمولاً 0.5–2% – ضروری نیست ولی میتواند مفید باشد
Adenosine (اثر ضد التهابی، انرژی متابولیسم)	HPLC	برای پودر بین 0.02–0.1% – ضروری نیست ولی میتواند به عنوان شاخصی از کیفیت مد نظر قرار گیرد

در اوایل استاندارد سازی شیتاکه با شاخص پلی ساکارید کل یا Total Poly Saccharide سنجیده میشد اما به مرور با کشف تقلب هایی مانند اضافه کردن نشاسته به عصاره، سازمان های نظارتی استاندارد های خود را افزایش دادند و امروزه استاندارد سازی عصاره فراورده های مکمل قارچی بر مبنای بتا گلوکان انجام میشود.

در کنار بتا گلوکان مواد موثره دیگری نیز میتواند به عنوان شاخص استفاده شود که در قارچ شیتاکه مهمترین ماده بعد از بتا گلوکان لنتینان است.

اگر بخواهید بالاترین کیفیت را داشته باشید بهتر است هر دو عامل بتا گلوکان و لنتینان را اندازه گیری کنید همینطور آلفا گلوکان را نیز به عنوان یک ایمپیوریتی که باید حد کمتری داشته باشد میتوان در نظر گرفت.

البته بسته به میزان سخت گیری خودتان میتوانید سایر ترکیبات موثر عصاره شیتاکه را نیز ارزیابی کنید.

۳. کنترل میکروبی (Microbial Quality Control)

برای مکمل‌ها، باید مطابق USP / EP / ISO 17025 باشد. البته برای مکمل های قارچی بررسی آلودگی به مخمر و قارچ از اهمیت دوچندانی برخوردار است.

تست	محدودیت معمول
کل بار میکروبی (TAMC)	< 10⁵ CFU/g
کل کپک و مخمر (TYMC)	< 10³ CFU/g
E. coli	باید منفی باشد
Salmonella spp	باید منفی باشد
Staphylococcus aureus	منفی
Pseudomonas aeruginosa	منفی

۴. بررسی سموم قارچی (Mycotoxins Testing)

مایکوتوکسین ها هم در عصاره های قارچی مورد توجه ویژه قرار دارند. امروزه تست های مایکوتوکسین به روش های کروماتوگرافی قابل انجام است.

سم	روش	حد قابل قبول
Aflatoxin B1, B2, G1, G2	HPLC/LC-MS/MS	مجموع < 5 ppb
Ochratoxin A	LC-MS/MS	< 3 ppb

5. کنترل پایداری (Stability Testing)

برای تعیین Shelf-life:

نوع تست	شرایط
Real-time stability	۲۵°C / ۶۰% RH
Accelerated aging	۴۰°C / ۷۵% RH برای ۶ ماه

در این آزمون معمولاً:

• β-glucan
• pH
• رطوبت
• آلودگی میکروبی

در هر بازه زمانی مجدد سنجیده می‌شود. البته بر اساس استانداردها ممکن است برخی از فاکتورها صرفا در تایم پوینت های خاص انجام شوند.

جمع‌بندی کوتاه و کاربردی

در کنترل کیفی یک مکمل شیتاکه، ابتدا شناسایی گونه به روش‌های دقیق مانند DNA Barcoding انجام می‌شود تا اطمینان حاصل گردد ماده اولیه واقعاً Lentinula edodes است. سپس مقدار ترکیبات فعال شامل بتا-گلوکان‌ها و لنتینان به‌عنوان شاخص‌های اصلی اثربخشی محصول با روش‌های معتبر مانند AOAC یا HPLC سنجیده می‌شود. کنترل فلزات سنگین نیز برای اندازه‌گیری عناصر خطرناک مانند سرب، کادمیوم، جیوه و آرسنیک از طریق ICP-MS یا AAS ضروری است تا ایمنی محصول تضمین شود. در ادامه آزمون‌های میکروبیولوژی کامل شامل شمارش بار میکروبی و بررسی عدم وجود پاتوژن‌هایی مانند E. coli، سالمونلا و استافیلوکوک اورئوس انجام می‌گیرد. همچنین به دلیل احتمال تشکیل سموم قارچی، ارزیابی مایکوتوکسین‌ها به‌ویژه آفلاتوکسین‌ها و اکراتوکسین A به روش LC-MS/MS یا HPLC صورت می‌گیرد. در نهایت، آزمون پایداری تحت شرایط واقعی و تسریع‌شده انجام می‌شود تا ثابت شود محصول در طول زمان مصرف، کیفیت، ایمنی و مقدار مواد مؤثره خود را حفظ می‌کند.